Kokosowe muffiny z truskawkami

Ciągle jeszcze czuję truskawkowy niedosyt! Wczoraj zdarzyło mi się kupić chyba najpyszniejsze truskawki tego lata i prawie cały kilogram został natychmiast spałaszowany przez rodzinkę. Udało mi się jakimś cudem „uratować” kilka sztuk i upiec z nimi lekkie kokosowe muffinki.

Potrzebne składniki (na 12 sztuk):

300 g mąki pszennej

1,5 łyżeczki proszku do pieczenia

0,5 szklanki wiórków kokosowych

100 g miodu

50 g płatków migdałowych lub zmielonych już migdałów

3 jajka

300 g kefiru lub maślanki

150 ml oleju kokosowego (można też użyć rzepakowego)

szczypta soli

150 g truskawek pokrojonych na ćwiartki

Przygotowanie:

Płatki migdałów mielimy na konsystencję mączki. Mąkę łączymy z proszkiem do pieczenia, mielonymi migdałami, wiórkami kokosowymi i szczyptą soli. W drugiej misce łączymy jajka, olej kokosowy, miód oraz kefir. Mokre składniki wlewamy do suchych i mieszamy do połączenia się wszystkich składniki, ale niezbyt długo. Masę przekładamy do papilotek do 2/3 ich wysokości. Na wierzchu kładziemy owoce, lekko je dociskając. Posypujemy odrobiną płatków migdałowych. Pieczemy 20-25 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza. Po ostygnięciu posypujemy cukrem pudrem.

♥ Mili